Для самостоятельного изготовления спиртных напитков применяется несколько типов дрожжей. Выбор зависит от того, продукт какой крепости планируется произвести, поскольку грибки останавливают свою жизнедеятельность при достижении этиловым спиртом в жидкости определенной концентрации. Рассмотрим, какие дрожжи оптимальны для разных случаев.
Виды дрожжей по толерантности к спирту
Выбирая дрожжи, стоит ориентироваться на следующие показатели:
Пивные. Подходят для пивоварения. Предельная концентрация этанола – 5 – 7%.
- Винные. Выдерживают среду с высоким уровнем кислотности. Используются для созревания вина. Максимальная крепость – 14 – 16%.
- Пекарские в сухом или сыром (прессованном) виде. Основное предназначение – выпечка. Часто используются для самогона. Верхняя граница содержания спирта – 10 – 12%.
- Спиртовые. Лучший вариант для самогоноварения. Устойчивы к спирту. Не прекращают жизнедеятельность при 20 – 23%.
- Кодзи. Субстрат, состоящий из смеси ферментов, питательных добавок и грибков. Он применяется для холодного осахаривания и производства алкогольных напитков из сырья, в состав которого входит крахмал. Кодзи не теряют своих свойств при доле этанола менее 17%.
- Дикие дрожжи. В природе находятся на кожуре ягод и фруктов. При определенных условиях можно добиться их размножения. Могут «пережить» концентрацию этанола не более 10%.
Как выбрать дрожжи?
Советы по выбору фабричных дрожжей:
- Прессованные (сырые) дрожжи у разных производителей мало чем отличаются. Их преимущество – быстрое протекание реакций. Важно, чтобы продукт был свежим. Перед использованием стоит его протестировать – добавить небольшое количество в воду с сахаром.
- Особенность турбо-дрожжей – наличие подкормок, регуляторов уровня кислотности, пеногасителей. Эти добавки активизируют и стабилизируют работу грибков. Брага готовится всего 3 – 5 суток. Минус продукта – высокая цена. Популярные марки – DoubleDragon, «Турбо 77», DoubleSnake.
- Среди сухих дрожжей самые популярные «Саф-Момент» и «Саф-Левюр». Лучше использовать их вместе. «Саф-Левюр» обеспечивает брожение, а «Саф-Момент» гасит пену.
- Выпускается не очень много видов винных дрожжей. Хорошо себя зарекомендовали «Винные» и Mangrove Jack’s.
- Спиртовые дрожжи больше всего походят для самогона. Они гарантируют хороший выход продукта, не дают побочных явлений и работают в течение 5 – 7 дней. Известные марки – «Пакмайя», «Белорусские», «Хмельные». Узнайте, как сделать домашние дрожжи из хмеля.
Зависимость между видом сырья и дрожжами
Тип дрожжей можно выбирать в соответствие с компонентами, используемыми для приготовления браги. Такой подход позволяет добиться высоких вкусовых и ароматических свойств. Варианты:
- сахарная брага – оптимальны спиртовые дрожжи, но допустимы и пекарские;
- фруктовая или ягодная – дикие, при этом важно четко соблюдать технологию, чтобы продукт не испортился;
- виноградная – винные, спиртовые;
- из варенья – пекарские, спиртовые;
- зерновая – спиртовые, дрожжи кодзи.
Конечный выход и вкус самогона во многом зависят от правильного выбора ингредиентов для браги, в том числе дрожжей. Не меньшее значение имеет процесс разделения фракций при перегонке, который обеспечивается надежным аппаратом.
